Ingredienti dalla consistenza dura, come i chicchi di caffè, i grani di pepe o altre spezie, sono in grado di sprigionare tutte le loro caratteristiche organolettiche se sono appena macinati, nel momento cioè dello sprigionamento dei loro oli essenziali che ne caratterizzano intensità e profumo.
A contatto con l’aria gli oli si ossidano e perdono in breve tempo la loro fragranza. Stesso discorso vale nei formaggi, ad esempio nel parmigiano grattugiato dove i grassi irrancidiscono velocemente o per la carne trita che si deteriora dopo poco tempo in quanto la superficie esposta all’aria è molto maggiore.
Gli utensili per tritare e macinare sono preziosi in quanto ci consentono di mantenere invariate le proprietà organolettiche dei nostri alimenti pur modificandone la consistenza.
Alcuni, oltre a tritare, fungono da contenitore proteggendo l’alimento dall’azione deterioratrice della luce e dell’aria.
Come scegliere i macini da cucina
Tra tutti i macini l’immancabile è sicuramente il macinapepe. Non siate taccagni con le dimensioni, un buon macinapepe deve poter contenere una consistente quantità di pepe fresco in grani (almeno tre cucchiaiate).
I migliori disponibili sul mercato consentono di regolare la macinatura. Spesso vengono venduti in abbinamento al macinasale, molto utile soprattutto in presenza di ambienti assai umidi in grado di raggrumare ed indurire il sale fino.
La manutenzione dei macini
Ricordate sempre di non confondere gli utilizzi tra macinapepe e macinasale.
Se doveste mettere il sale nel macinapepe rischierete di corroderne il meccanismo di metallo (nel macinasale infatti è realizzato in nylon).
Ricordate di lubrificare il perno centrale, da cui parte la vite per la regolazione , possibilmente con un goccio di olio alimentare. Ciò consentirà di mantenere lontana la ruggine e aiuterà a lubrificare il meccanismo.
Non utilizzateli sopra una pentola in ebollizione. Il vapore causa ruggine ed inumidisce il contenuto che raggrumandosi potrebbe inceppare il meccanismo. E’ preferibile macinare la quantità di cui necessitate in un cucchiaio o in un piatto separato.
Ricordatevi di mantenere la superficie esterna sempre pulita, magari utilizzando un panno umido. Ogni tanto strofinate la superficie dei macinini in legno con dell’olio vegetale per mantenerli lucidi.
Il miglior macinino
Il primo macinapepe in acciaio venne commercializzato dalla famiglia Peugeot, in Francia, verso la prima metà dell’Ottocento, circa mezzo secolo prima del loro approdo all’industria automobilistica. Ad oggi è uno degli strumenti più affidabili nel suo genere.
Circa 150 anni più tardi, nel 1998, la società inglese T&D Woodware lanciò sul mercato un nuovo meccanismo di macinazione in ceramica, che sfrutta lo stesso meccanismo delle antiche macine a pietra. Una totale assenza del perno centrale ed i dischi, che ne compongono la struttura interna, non sono soggetti a ruggine ne corrosione.
Con questo strumento si possono macinare anche spezie, in grani o in foglie, con velocità maggiore rispetto a mortaio e pestello.
Macinapepe in metallo
Dotato di una indiscutibile eleganza, possiede uno sportellino per la ricarica che evita di doverlo aprire ogni volta che termina il contenuto al suo interno. Il meccanismo è realizzato in acciaio temperato di pregiata qualità e può essere regolato per una macinazione più o meno fine.
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Macinasale e macinapepe in legno
Tradizionali e belli da vedere, sono dotati di un regolatore per la macinazione che definisce lo spessore dei grani. Il meccanismo interno è in acciaio inossidabile e fatto in modo che i metalli non vengano a contatto onde evitare l’usura degli stessi.
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Macinino per noce moscata
Realizzato in diversi materiali, solitamente acciaio e resina acrilica, aiuta a mantenere la fragranza della noce moscata e sprigionare tutta la sua fragranza al momento dell’utilizzo.
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Macinino Crushgrind
Di eccelsa manifattura, questi macinini sono realizzati in acciaio inossidabile e resina acrilica. All’interno possiedono dei dischi ceramici brevettati che consentono una macinazione regolare. La presenza del meccanismo in fondo al macinino consente di lasciare maggiore spazio di riempimento alle spezie grazie all’assenza di perni che li attraversano. Tale meccanismo impedisce inoltre ai chicchi di schizzare inavvertitamente dappertutto.
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Macinasale e macinapepe elettrici
Sembrerebbe l’ennesimo marchingegno più ingegneristico che effettivamente utile, ma potersi permettere di premere un bottone per macinare spezie o sale mentre con l’altra mano si è impegnati a girare il sugo, può fare la differenza nell’ottimizzazione dei tempi. La luce posta nella parte inferiore consente di illuminare il tegame in cui state cuocendo le vostre pietanze, permettendovi di controllare bene le dosi versate.
Il meccanismo in acciaio inox è composto da una doppia fila di denti disposti a spirale. La sua qualità è talmente eccelsa che la Peugeot lo garantisce a vita.
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Macinaspezie
Le spezi macinate sul momento sono sicuramente la scelta vincente per i vostri piatti, ma spesso non abbiamo il tempo sufficiente per pestare o passare al mortaio le nostre fragranze. E’ molto meglio, pertanto, mantenere le spezie all’interno di un pratico macinino e tritarle nel momento in cui sono necessarie.
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