Quando si parla di coltelli, bisogna riconoscere ai giapponesi di aver saputo trasformare una tecnica in arte: hanno raggiunto un livello di perfezione tale che i loro pezzi prodotti a mano possono toccare cifre davvero importanti. Del resto, se tenuti in modo adeguato, durano una vita. Le ragioni di questo successo sono molteplici.
La scelta del materiale, un elemento che si rivela di fondamentale importanza. I coltelli giapponesi vengono generalmente prodotti con acciaio locale e non importato, combinato con altri elementi che ne accrescono la durevolezza, la robustezza e la resistenza alla ruggine.
L’acciaio è una lega di ferro e carbonio, ed è quest’ultimo a conferirle durezza: l’acciaio più robusto, perciò, è quello a più alto contenuto di carbonio. La lega poi deve essere temprata, allo scopo di renderla ancora più tenace.
L’aggiunta di cromo, inoltre, protegge l’acciaio dal rischio di scheggiarsi e di arrugginire; se la quantità di cromo è eccessiva, però, la lama può diventare difficile da forgiare è da affilare: ecco perché i coltelli di alta gamma contengono molibdeno vanadio anziché cromo per rendere la Lega più resistente. L’acciaio viene quindi sottoposto, per rafforzarlo ulteriormente, ad un processo di stratificazione e piegatura.
La qualità di una lama viene classificata secondo la scala di Rockwell, che attesta il grado di durezza della Lega d’acciaio. Orientativi su un valore intorno a 56-58; più alto è il grado di durezza (66 e oltre) migliore sarà la qualità del prodotto finale. Un coltello di alta qualità, così detto “a triplo strato”, avrà un nucleo ad alto contenuto di carbonio, per una lama durissima è indeformabile, con due strati esterni più teneri che consentono un’affilatura perfetta.
Come sceglierli
Anche se tutti i coltelli giapponesi sono un autentico piacere per gli occhi, cercate di effettuare la vostra scelta su una base pratica, dettata dalla necessità d’uso.
Le lame migliori sono quelle che riescono ad attraversare e tagliare la carne in un unico, armonioso gesto, come se scivolassero.
Quelle lunghe sono perfette per lavorare carni crude e tenere, pomodori, verdure e carne in genere. Già il nome del coltello (che non è il nome attribuitogli dal produttore) vi darà un’idea dell’uso a cui è destinato. Le lame che hanno il filo su un solo lato (molate) sono più facili da affilare; quelle larghe sono le più adatte per sminuzzare e tritare.
Yanagiba (foglia di salice)
La lama ha l’aspetto di una foglia sottile. La filatura molata su un solo lato è perfetta per tagliare a fettine sottilissime il pesce crudo per sushi e sashimi o la carne per il carpaccio, mentre la forma allungata e stretta la rende inadatta per tritare.
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Brieto Pro
Da lasciare senza fiato per quanto è bello ed elegante, questo lungo coltello e leggero come una piuma. Progettato per tagliare agevolmente carni e pesci, sia crudi che cotti, la sua lama alveolata, forgiata, permette un taglio netto e liscio, che non si attacca e non comprime mai la fetta.
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Usuba
È un coltello a mannaia ad alto contenuto di carbonio, perfetto per realizzare un trito di cipolla o per una julienne sottile. Il manico, largo e confortevole, e la lama arrotondata facilitano il movimento in avanti e indietro, mentre la superficie ampia della lama ci permette di raccogliervi sopra il trito con un solo gesto.
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Santoku
Coltello a lama larga, adatta ad afferrare, sminuzzare e tritare, realizzato da Takeo Murata, uno dei migliori artigiani giapponesi. La lama è in lega di acciaio indurita con carbonio e tungsteno, caratterizzata da uno strato nero superficiale dovuto all’ossidazione, che ha un effetto protettivo e nel contempo ne rende assai più facile l’’affilatura. È ritenuto uno dei migliori coltelli del mondo.
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Petty
Un coltellino tuttofare con una lama a 49 strati di acciaio al nichel (la lega Damasco) che racchiude un nucleo centrale in acciaio ad altissimo contenuto di carbonio. L’associazione di queste due parti, una esterna a strati, più tenera, è una interna, durissima, prende il coltello affilato come un bisturi, è per lunghissimo tempo.
I caratteristici disegni “a onde” (per i quali è chiamata anche “legno di metallo”) sono il tratto distintivo di questa lega, che tra l’altro permette alla lama di non attaccarsi ai cibi.
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Coltello in ceramica di zirconio
La ceramica è seconda, per durezza, solo il diamante. Difficile da credere, forse, ma questo coltello, indurito a fuoco a temperature estreme, scivola senza sforzo tra le fibre di carne, pesce, frutta, trattando con delicatezza anche le più fragili foglie di insalata, senza macchiarsi né ammaccarsi mai.
Non è adatto però per battere sul tagliere, perché rischierebbe di spezzarsi. Non arrugginisce e non assume colorazioni estranee; va utilizzato su superfici di legno.Di rado si rende necessario affilarlo, e in questo caso va usata la pietra diamante.
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Kodeba
“Fratello minore” del deba Giapponese è ideale per sfilettare, tritare, affettare o eviscerare, e riduce a striscioline in pochi istanti verdure a foglia ed erbe aromatiche. È la versione orientale, è più sicura, dello spelucchino. Anche se è affilato su un solo lato, l’altro ha una leggera sagomatura concava, che impedisce i cibi di aderire alla lama.
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Mannaia
Largamente utilizzata in tutto l’Oriente, la mannaia è un attrezzo versatile: consente di spaccare gli ossi come di sminuzzare finemente i cipollotti. La lama si presenta spessa e rigida per quasi tutta la sua superficie, per poi assottigliarsi bruscamente in prossimità della zona di taglio. Più pesa e meno si fatica, perciò acquistate la più pesante che riuscite a maneggiare. Una lama di 15 cm e la più indicata.
Quella che presentiamo qui è realizzata in un unico pezzo, senza giunture, il che la rende più facile da pulire.
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Deba
Può sembrare strano, ma questo coltellino di media lunghezza, a lama larga, è adattissimo per eseguire lavori “di fino” come sfilettare il pesce. Questo perché nella tecnica giapponese la zona di taglio e realizzata praticando una molatura alta su un lato, lasciando l’altro lato piatto. Il risultato è una parte tagliente fortemente angolata, affilata come un rasoio, che scivola con leggerezza tra polpa e lisca, senza forzare.
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Yanagi lungo
Chiamato anche coltello per sashimi, lo Yanagi lungo è caratterizzato anch’esso, come il deba da molatura alta e affilatura su un solo lato della lama, che attraversa la polpa del pesce crudo con un taglio netto è pulitissimo, producendo fettine sottili come un velo. questo coltello viene usato anche per affettare e tritare le verdure, e per realizzare decorazioni di verdura e frutta intagliata, tipiche della tradizione orientale.
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