Tenerlo sempre a disposizione in cucina costituisce un valore aggiunto, in quanto facilita numerose operazioni che portano a completamento le nostre ricette. Il coltello, infatti, è uno degli utensili da cucina più utilizzati e la sua manifattura è forse una delle più antiche tra gli attrezzi conosciuti. Certo è che nel corso degli anni abbia subito numerose operazioni di restyling e perfezionamento, che ne hanno perfezionato, equilibrato il peso ed aumentato la maneggevolezza in modo da renderlo sempre più il miglior amico di ogni cuoco. Se trattati con cura e secondo i rispettivi criteri, i coltelli saranno sempre i vostri compagni fedeli in tutte le avventure culinarie della vostra vita.

Le lame dei coltelli sono realizzate in acciaio; tradizione vuole, perciò, che di solito provengono da città dove un tempo avevano sede le più importanti industrie metallurgiche, come Solingen in Germania o Sheffield in Inghilterra. La composizione dell’acciaio può variare; nel tradizionale acciaio al carbonio, ad esempio, è grazie a quest’ultimo che la lama mantiene il filo lungo, ma il coltello diventa più vulnerabile alla ossidazione e alla corrosione, e si rende pertanto necessario aggiungere altri componenti. L’acciaio viene reso inossidabile grazie al cromo che, se da una parte protegge dalla ruggine, dall’altra rende però più difficile affilare la lama.

Oggi i coltelli di qualità vengono realizzati con una lega ad alta percentuale di carbonio,  “no-stain” , una cosa un po’ diversa dal tradizionale “ stainless”: nonostante la presenza del carbonio, infatti, questi coltelli sono davvero immuni da ossidazione e corrosione.

Le lame possono essere realizzate per forgiatura o per stampaggio, è la differenza salta subito all’occhio: le lame forgiate sono perfettamente equilibrate, e si assottigliano man mano che ci si avvicina al filo, caratteristica che si traduce in una grande flessibilità; quelle stampate, invece, hanno uno spessore sottile e uniforme, il che ne limita la maneggevolezza: occorre infatti tenere il coltello più saldamente col risultato di un’azione più rigida, che costringe a forzare in avanti per compensare.

Quale scegliere?

Scegliete coltelli uno alla volta: niente set preconfezionati. Per prima cosa, prendete il coltello in mano e soppesato: deve essere più pesante di quanto sembrasse a prima vista, e perfettamente bilanciato non deve ricadere, insomma, né in avanti né  all’indietro. Non fatevi spaventare dal peso: un coltello pesante è più efficiente di uno leggero e richiede meno sforzo.

Il manico deve essere confortevole, e stare bene in mano: se è arrivato, le teste dei rivetti devono essere lisce, senza sporgenze. Verificato che il tallone sia unito al manico formando una linea continua,  senza “scalini”.

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L’ideale sarebbe possedere un coltello specifico per ogni operazione di cucina; se avete un budget limitato, però, accontentatevi di qualche “pezzo” in meno ma puntare sulla qualità: già solo con un trinciante e uno spelucchino si può fare molto.

Coltello da Pane

La lama, lunga e ondulata, è adatta a tagliare pane e in generale alimenti morbidi provvisti di crosta o rivestimento. Non usate le lame ondulate per la carne, oppure verdura e frutta a polpa compatta: il risultato sarebbe un taglio slabbrato e frastagliato.
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Trinciante o coltello da cuoco

È senza dubbio il re dei coltelli di cucina, dalla caratteristica lama ampia, piacevolmente curva in tutta la sua lunghezza per esistere i ripetuti colpi sul tagliere. È adatto per sminuzzare, tagliare a dadini e tritare praticamente tutto, dai grossi pezzi di carne alle più delicate erbe aromatiche. Può essere di diverse lunghezze, ma il più versatile quello con una lama di 20-25 cm.

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Coltello multiuso

Come suggerisce il nome, questo coltello si presenta a molteplici utilizzi: afferrare, pelare, parare e, a seconda della lunghezza della lama, trinciare.  anche se non è nato per battere sul tagliere come il trinciante (la lama è più sottile e meno ricurva)  poi egregiamente lavorare piccole quantità di alimenti non troppo duri, funghi e gamberetti, ad esempio. Scegliete un modello con una lama da 13-18 cm.

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Coltello a seghetto

Perfetto per quei lavori per i quali il coltello da pane sarebbe troppo grande. La lama seghettata è l’ideale per alimenti dall’esterno coriaceo ma con l’interno morbido (il salame, ad esempio).

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Spelucchino

È una specie di trinciante in miniatura:  viene infatti utilizzato per pelare, tornerà, in tagliare e affettare frutta e ortaggi di piccole dimensioni, ed è più pratico per tritare aglio o zenzero.

La lama deve essere corta, non più di 8-10 cm.

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Coltello per verdure

Con la sua punta rivolta leggermente all’insù e la lama corta e ricurva è l’ideale per pelare ortaggi piccoli e di forma arrotondata, per togliere i germogli alle patate esami alle zucchine.

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