Tenerlo sempre a disposizione in cucina costituisce un valore aggiunto, in quanto facilita numerose operazioni che portano a completamento le nostre ricette. Il coltello, infatti, è uno degli utensili da cucina più utilizzati e la sua manifattura è forse una delle più antiche tra gli attrezzi conosciuti. Certo è che nel corso degli anni abbia subito numerose operazioni di restyling e perfezionamento, che ne hanno perfezionato, equilibrato il peso ed aumentato la maneggevolezza in modo da renderlo sempre più il miglior amico di ogni cuoco. Se trattati con cura e secondo i rispettivi criteri, i coltelli saranno sempre i vostri compagni fedeli in tutte le avventure culinarie della vostra vita.

Le lame dei coltelli sono realizzate in acciaio; tradizione vuole, perciò, che di solito provengono da città dove un tempo avevano sede le più importanti industrie metallurgiche, come Solingen in Germania o Sheffield in Inghilterra. La composizione dell’acciaio può variare; nel tradizionale acciaio al carbonio, ad esempio, è grazie a quest’ultimo che la lama mantiene il filo lungo, ma il coltello diventa più vulnerabile alla ossidazione e alla corrosione, e si rende pertanto necessario aggiungere altri componenti. L’acciaio viene reso inossidabile grazie al cromo che, se da una parte protegge dalla ruggine, dall’altra rende però più difficile affilare la lama.

Oggi i coltelli di qualità vengono realizzati con una lega ad alta percentuale di carbonio,  “no-stain” , una cosa un po’ diversa dal tradizionale “ stainless”: nonostante la presenza del carbonio, infatti, questi coltelli sono davvero immuni da ossidazione e corrosione.

Le lame possono essere realizzate per forgiatura o per stampaggio, è la differenza salta subito all’occhio: le lame forgiate sono perfettamente equilibrate, e si assottigliano man mano che ci si avvicina al filo, caratteristica che si traduce in una grande flessibilità; quelle stampate, invece, hanno uno spessore sottile e uniforme, il che ne limita la maneggevolezza: occorre infatti tenere il coltello più saldamente col risultato di un’azione più rigida, che costringe a forzare in avanti per compensare.

Quale scegliere?

Scegliete coltelli uno alla volta: niente set preconfezionati. Per prima cosa, prendete il coltello in mano e soppesato: deve essere più pesante di quanto sembrasse a prima vista, e perfettamente bilanciato non deve ricadere, insomma, né in avanti né  all’indietro. Non fatevi spaventare dal peso: un coltello pesante è più efficiente di uno leggero e richiede meno sforzo.

Il manico deve essere confortevole, e stare bene in mano: se è arrivato, le teste dei rivetti devono essere lisce, senza sporgenze. Verificato che il tallone sia unito al manico formando una linea continua,  senza “scalini”.

L’ideale sarebbe possedere un coltello specifico per ogni operazione di cucina; se avete un budget limitato, però, accontentatevi di qualche “pezzo” in meno ma puntare sulla qualità: già solo con un trinciante e uno spelucchino si può fare molto.

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Coltello da Pane

La lama, lunga e ondulata, è adatta a tagliare pane e in generale alimenti morbidi provvisti di crosta o rivestimento. Non usate le lame ondulate per la carne, oppure verdura e frutta a polpa compatta: il risultato sarebbe un taglio slabbrato e frastagliato.

Trinciante o coltello da cuoco

È senza dubbio il re dei coltelli di cucina, dalla caratteristica lama ampia, piacevolmente curva in tutta la sua lunghezza per esistere i ripetuti colpi sul tagliere. È adatto per sminuzzare, tagliare a dadini e tritare praticamente tutto, dai grossi pezzi di carne alle più delicate erbe aromatiche. Può essere di diverse lunghezze, ma il più versatile quello con una lama di 20-25 cm.

Coltello multiuso

Come suggerisce il nome, questo coltello si presenta a molteplici utilizzi: afferrare, pelare, parare e, a seconda della lunghezza della lama, trinciare.  anche se non è nato per battere sul tagliere come il trinciante (la lama è più sottile e meno ricurva)  poi egregiamente lavorare piccole quantità di alimenti non troppo duri, funghi e gamberetti, ad esempio. Scegliete un modello con una lama da 13-18 cm.

Coltello a seghetto

Perfetto per quei lavori per i quali il coltello da pane sarebbe troppo grande. La lama seghettata è l’ideale per alimenti dall’esterno coriaceo ma con l’interno morbido (il salame, ad esempio).

Spelucchino

È una specie di trinciante in miniatura:  viene infatti utilizzato per pelare, tornerà, in tagliare e affettare frutta e ortaggi di piccole dimensioni, ed è più pratico per tritare aglio o zenzero.

La lama deve essere corta, non più di 8-10 cm.

Coltello per verdure

Con la sua punta rivolta leggermente all’insù e la lama corta e ricurva è l’ideale per pelare ortaggi piccoli e di forma arrotondata, per togliere i germogli alle patate esami alle zucchine.