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E’ un classico della cucina palermitana. La ricetta che proponiamo è una delle più antiche ed elaborate. Nell’uso corrente la pasta con le sarde non si mette al forno ma si lascia riposare nella zuppiera un quarto d’ora prima di portare a tavola.
Lessate i finocchietti, ben puliti, in abbondante acqua salata. Scolateli e mettete da parte l'acqua per cuocervi la pasta.
Soffriggete in un tegame una cipolla grossa finemente grattugiata con molto olio e appena dorata, unitevi le passoline e i pinoli, le mandorle abbrustolite, le acciughe già sciolte a fumo di pentola con un pò d'olio, lo zafferano sciolto in un cucchiaio di acqua tiepida.
Togliete dal fuoco ed in una padella soffrigete leggermente le sarde a "linguata" (diliscate cioè senza né testa né coda e aperte a libro), lasciandone da parte 4 o 5.
Nell'olio di frittura delle sarde fate insaporire i finocchietti tritati e aggiungete quindi le sarde crude tenute da parte, sminuzzandole col mestolo di legno.
Lessate la pasta nell'acqua dei finocchietti, scolatela bene al dente e conditela con la salsa di cipolla e con parte dei finocchietti con le sarde. Sistematela in una teglia unta e spolverata di pangrattato, alternando uno strato di pasta con uno di finocchietti e uno di sarde soffritte. Terminate con le sarde.
Coprite con la mollica abbrustolita e passate al forno caldo per circa 10 minuti.
La pasta con le sarde è ottima anche se servita fredda.
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