Fate appassire un trito di
cipolla, sedano e carota in un tegame con l’olio. Prima che il soffritto
prenda colore, unite la carne e rosolatela. Bagnate con il vino e lasciate
evaporare a fuoco medio. Aggiungete, quindi, i pisellini e fateli insaporire
per un paio di minuti.
Versate il brodo bollente, in cui
avrete sciolto il concentrato di pomodoro, e spargetevi sopra il prezzemolo
tritato. Pepate, coprite e cuocete per 40 minuti, su fiamma dolce,
incorporando se necessario un pò di acqua calda.
Quando il ragù sarà pronto, lessate
il riso in abbondante acqua salata, scolatelo al dente, trasferitelo in una
terrina e conditelo con il caciocavallo grattugiato, 1 uovo battuto e lo
zafferano sciolto in pochissima acqua calda.
Amalgamate bene tutto e lasciate
raffredare.
Nel frattempo, tagliate a dadini il
caciocavallo (o, se preferite, la mozzarella) e tenetelo da parte.
Appena il riso sarà freddo,
mettetene una cucchiaiata abbondante in una mano e pressatelo leggermente
contro il palmo, creando un incavo al centro.
Riempite la cavità con un cucchiaio
di ragù, ben sgocciolato e qualche dadino di formaggio. Coprite tutto con un
poco di riso e plasmate la forma di piccola arancia.
A questo punto, passate gli
arancini nella farina, poi nelle uova battute e, infine, nel pangrattato e
friggetele, poche per volta, in abbondante olio caldo.
Uscite gli arancini di riso quando
saranno dorati e poneteli su carta assorbente a perdere l’unto in eccesso.
Servite caldi o tiepidi.
